“L’ho visto cucinar le stelle”, ricordo di Gualtiero Marchesi

March 26, 2018
in Category: Pasta&food
260
“L’ho visto cucinar le stelle”, ricordo di Gualtiero Marchesi

“L’ho visto cucinar le stelle”, ricordo di Gualtiero Marchesi

Romagnolo doc, creativo di quelli veri, Pier Paolo Cornieti, di professione grafico, illustratore, copywriter, nei suoi anni di lavoro a Milano ha avuto modo di diventare amico e consulente di immagine di Gualtiero Marchesi, maestro eccellente ai fornelli e grande artista e cultore del bello come Pier Paolo.
Quando il 26 dicembre scorso Marchesi ha lasciato questo mondo per andare a deliziare i palati fini anche in cielo, subito ho scritto a Pier Paolo per avere da lui un ricordo come solo lui sa fare. Ma da vero artista ha guardato messanger solo l’altro giorno. Ed ecco che, con un ragionevole ritardo di quasi tre mesi, pubblico il ricordo che Piero Paolo Cornieti fa del più grande cuoco italiano, amato, conteso e discusso, come tutte le cose che hanno senso e sostanza.
“L’ho conosciuto come pre-eretico del patrimonio gastronomico italiano in Bonvesin de la Riva a Milano, dove cambiò le regole senza violentarle – scrive Pier Paolo – Ho ascoltato, in religioso silenzio, la sua buona Nouvelle Cuisine come profeta arrivato da chissà quale costellazione. Ho passato con lui indimenticabili dopo cena a parlare di Piero della Francesca, Mondrian, Satie, Pollock, Palladio. Mai seguita una moda, la sua è cultura immensa che lo fa inventare come Bach ed eseguire come Glenn Gould.
Ho avuto il privilegio di essergli amico e consulente di immagine assieme al camaleontico illustratore Libero Gozzini. Teorico delle cotture differenziate, tutti i suoi piatti avevano solide radici nella tradizione e si presentavano come quadri orizzontali molto spesso ispirati a grandi artisti. Era vandalismo ferirli con forchetta e coltello.
Il piatto di Gualtiero che amo di più è il “Raviolo Aperto”, il più classico esempio della Cucina Timbrica, dove si assiste ad un ribaltamento dei ruoli e alla magia del sottile velo di sfoglia dal quale traspare la foglia di prezzemolo in filigrana. Genialità allo stato puro. Un giorno mi disse, presentandomi un piatto: “Cosa c’è di paragonabile ad un rigo musicale ? Un piatto, in cui gli ingredienti siano leggibili uno ad uno ed insieme alla forma e i colori compongano un quadro armonico su cui, scorrendo, l’occhio possa percepire la melodia”.
E’ sempre stato il primo: ad ottenere le Tre Stelle Michelin e a restituirle come non condivisione per il metodo di selezione del merito. L’ho incontrato pochi mesi prima della sua scomparsa nel suo Marchesino in Piazza della Scala. Parlava di magie come un bimbo fantastica su Papà Natale. Aveva in mente un libro con estratti i ricordi più belli dei suoi esordinella trattoria dei genitori, frequentata da artisti, scrittori, saltimbanchi e geni incompresi che lasciavano, firme, commenti e schizzi nel grande librone del dopo cena. Gente come Federico Fellini, Piero Manzoni, Lucio Fontana… Resterà incompiuto come l’ottava sinfonia di Schubert, lui che adorava la musica con competente passione. Di se stesso ha scritto questo impareggiabile consommé di parole: “Ho imparato a tuffarmi senza saper nuotare”.
Dopo questo ricordo non resta che ringraziare due grandi: Gualtiero Marchesi e Pier Paolo Cornieti.

Share
, , ,