Mi sto preparando al Natale divertendomi con quella che chiamo “cucina del ritorno”. Quando cucino i piatti della tradizione, infatti, è come se tornassi a casa, a quelle domeniche pigre in cui, adolescente anche un po’ ribelle, mangiavo piatti strepitosi, talvolta, senza nemmeno rendermene conto. Quando mi metto ai fornelli per sperimentare, pratica che mi dà altrettanta soddisfazione, la chiamo, invece, “cucina del cambiamento”. Un tipo di cucina che ho iniziato a esercitare dopo i 24 anni, con una laurea in tasca, l’inizio di un lavoro e, soprattutto, una casa tutta mia. Provavo già un certo gusto a invitare, ogni tanto, qualche amica per farle provare una delle mie bizzarre esercitazioni. Quanti sbagli, ma anche quanti momenti divertenti.

In questi giorni, però, non posso esimermi dal cucinare i piatti di casa. Parto coi tortellini alla bolognese, una vera opera di ingegneria culinaria. Ci vuole tempo, pazienza e precisione. Per l’impasto (a Bologna si chiama compenso) uso 1 etto abbondante di mortadella bolognese, 1 etto di prosciutto crudo, 1 etto di lonza di suino. Dal macellaio mi faccio macinare tutto molto bene.  Poi aggiungo un uovo, un etto abbondante di parmigiano reggiano, un po’ di sale e gratto una noce moscata e mezzo. Se l’impasto, dopo averlo mescolato resta un po’ in frigo, va benone. Intanto inizio a fare la sfoglia, 4 o 5 uova con 500/600 etti di farina. Ma solitamente vado un po’ a occhio, se resta un po’ dura, mi bagno le mani con l’acqua calda e continuo a impastare. Di solito funziona. Poi tiro la sfoglia sottile e inizio a tagliare le strisce. Ho un piccolo strumento (adattato dal mio papà) che passandolo sulla sfoglia mi taglia i quadretti tutti uguali. Poi mi basta mettere l’impasto (il core) in ogni quadratino e chiudere i piccoli “ombelichi” con i movimenti imparati da piccola, quando aiutavo mia madre. Vanno sistemati uno per uno su un vassoio per farli seccare, non devono toccarsi altrimenti si attaccano. Poi li infilo nel freezer così sul vassoio stando attenta che stiano dritti e quando sono gelati a puntino li metto nei sacchetti pronti per essere tuffati nel brodo, quello buono, fatto alla maniera bolognese, con odori, un pezzo di lingua, un pezzetto di cappone (o gallina), un osso, e cappello del prete (chiedete questi pezzi per fare un buon brodo). Carne ottima da mangiare come secondo insieme alla salsa verde.